麥飯石、大理石、藍寶石、鑽石…不粘鍋的噱頭比我會的菜都多
2020-10-17 08:26:20  出處:中關村在線  作者:石宇 編輯:憲瑞   

很多烹飪小白用户都迫於“鐵鍋難養”,入手了更加輕便的不粘鍋,比如我自己。也確實沒辦法,平時生活節奏快,在家做飯的次數很少,不粘鍋簡單好打理,用水一衝就乾淨。

麥飯石、大理石、藍寶石、鑽石…不粘鍋的噱頭比我會的菜都多

但是用着用着我就發現不粘鍋是“易耗品”,得定期更換,而且還擔心起了「塗層」的問題,會不會影響身體健康?而當我要換不粘鍋的時候,電商平台各種類型的不粘鍋讓人眼花繚亂。

麥飯石、大理石、藍寶石、鑽石……不粘鍋究竟應該怎麼選?

01、不粘鍋的塗層有哪些?

我們能聽到的可能有這些:特富龍塗層、陶瓷塗層、麥飯石塗層、鑽石塗層、大理石塗層……

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但不粘鍋的工藝基本分為兩種,一種是含氟塗層(聚四氟乙烯材質,PTFE,中國大陸譯為特富龍);一種是陶瓷塗層。

從產品宣傳的耐受温度,也可以初步的判斷是那種塗層:225C/435F左右的是特富龍,能夠達到450C/850F的是陶瓷。

就兩種工藝,為什麼種類眼花繚亂?一方面是品牌營銷多樣化的需求,另一方面,是不粘塗層與其他工藝和材質結合(依然屬於差異化營銷)。

比如麥飯石鍋,並不是麥飯石做的鍋,良心一點的,在PTFE塗層加入硅鋁等強化分子;普通一點的,有可能就是染個顏色,看上去星星點綴。

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除了麥飯石,大理石不粘鍋、鑽石不粘鍋、藍寶石不粘鍋、鈦黑不粘鍋都是相同的伎倆。他們的價格差異,一方面是鍋體用的金屬層不同,另一方面是塗層的等級有差異。

但歸根結底都是不粘塗層,不過工藝越好層次越多的不粘鍋,性能越好,使用壽命也越長。

而陶瓷不粘鍋,其實也是在金屬鍋體加上一層"陶瓷"塗層。將硅、氧元素的無機礦物質通過溶膠凝膠工藝(Sol-Gel)附着在鍋體上。這種工藝就拒絕了PTFE塗層,也沒有高温的安全隱患。

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但陶瓷不粘鍋的不沾性能消耗的很快,也非常嬌氣,磨損很快,且易碎,一般用做燉鍋比較多。

我們重點討論特富龍,應為這是大多數家庭正在使用的炒鍋品類。

02、特富龍不粘塗層有毒嗎?

聚四氟乙烯(PTFE)本身無毒,是一種超級塑料,不溶於任何溶劑,不能被強酸強鹼分解。

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熱分解温度是380攝氏度左右,在360攝氏度時體現出很高的穩定性。一般食用油的煙點都在250度之下。換句話説,油都馬上着火的時候,聚四氟乙烯都不能分解。而且我們看到的沸騰,多是烹飪時有水分存在的原因。

説它有毒,主要是隻不粘鍋在加工環節使用的助劑,可能有一些危害,比如PFOA或PFOS,但是否影響健康還是有一些爭議。

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即便是加入了PFOA助劑的不粘鍋,在加工的過程中,PFOA也已經分解了。因為PFOA分解温度是130攝氏度,熔點165攝氏度,這比熔融温度要低。

而且,現在PFOA也不再用於生產不粘鍋了,在2011年底時,所有的不粘炊具都實現了去PFOA化。

那麼問題來了,不粘鍋塗層無毒,添加劑也無毒,不粘鍋塗層有破損了,還能繼續用嗎?

塗層剝落沒有健康風險,但是會影響到不粘性能。還要考慮到塗層底下鍋體本身的材質,如果是鋁鍋、不鏽鋼鍋更容易有危害,在酸鹼鹽的作用下會溶解。

但,拋開計量談危害都是不科學的。不過個人建議不粘鍋塗層破損了就換,避免這些危害的可能。

03、為什麼不粘塗層會脱落?

明明每次炒菜都很小心,每次用的都是木鏟或者硅膠鏟,但用一段時間不粘鍋塗層還是會脱落?

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從理論上來講,PTFE本身具有極強的生物惰性,不會因為烹飪過程中酸鹼屬性食材的影響而發生脱落的。

然而在不粘鍋長期的使用中,由於炊具之間的摩擦碰撞,會使得塗層產生裂紋。一些酸鹼食材接觸到了鍋本體和塗層的接觸面,造成了金屬腐蝕,從而使得塗層剝落。

而且由於金屬和聚四氟乙烯的熱脹係數不同,種膨脹程度的差異會造成塗層和金屬界面的滑移,進而造成聚四氟塗層的剝離。

04、如何讓“不粘”更耐用更持久?

不粘鍋塗層的厚度影響耐久度,但也並越厚越好。塗層過薄,物理耐性差,容易破損;過厚的塗層還會使塗層與基體之間的附着力負荷增大,降低塗層的附着力,使用不當還容易造成塗層龜裂、更易脱落。

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煎鍋、炒鍋塗層的平均厚度為大於或等於25微米;煮鍋、奶鍋的平均厚度為大於或等於20微米。這是不粘鍋的一項重要指標。

另外還有使用習慣的差異。有人拿不粘鍋爆炒,有人拿不粘鍋煎蛋,當然壽命也會不同。

05、無煙鍋真的存在嗎?

不存在,但確實要比鐵鍋的油煙少。每一種每一種油脂產品都加熱到一定温度都會冒煙,學名“煙點”。隨着油純度越來越高,煙點也越來越高,冒煙已經是高温了。

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另外無煙技術還是有價值的,其中受熱均勻的鍋,整體油温上來了才會冒煙。受熱不均勻,可能會出現局部冒煙的情況。

06、如何正確的使用不粘鍋?

注意正確的清洗、正確的擺放、避免磕碰、避免熱脹冷縮引起塗層脱落。

07、真正經常下廚的中國人:一口鐵鍋走天下!

鐵鍋最大的優點是受熱均勻,且耐高温,適合中式爆炒,出鑊氣,很多大廚都會養得一口好鐵鍋。

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生鐵鍋剛買回來的時候會粘,但養好了會越來越不粘。鐵鍋炒完菜簡單清潔一下不用洗的很乾淨,剩下的油膜可以養鍋。「祖傳鐵鍋」就是這麼來的,越用越好用。

如果習慣爆炒,那還是不要用不粘鍋了,塗層沒多久就脱落,成本太高。如果不經常做飯且沒什麼經驗,不粘鍋很合適,炒個菜水衝一下就乾淨了,方便得很。而且鑄鐵鍋真心重,萌妹子們用它太費手了。

現在我也開始用鐵鍋了(搭配的凹底電磁爐),鍋燒熱了(冒煙都行)下油,煎魚都不粘。有粘的地方,鋼絲球隨便刷。真的想做出一手好菜,還是用回鐵鍋吧!

- THE END -

#廚房##不粘鍋

原文鏈接:中關村在線 責任編輯:憲瑞

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